En la cocina es habitual, por no decir fundamental, el uso de la levadura, es usada en la repostería, en la elaboración de cervezas, pizzas y panes. Pero muy pocos conocen que este ingrediente esencial es un hongo, cuyas enzimas se alimentan del azúcar se su entorno, causando que las masas aumenten su tamaño.
Este hongo es sensible a las temperaturas, ocasionando que aumente su masa, o bien impidiéndole que lo haga. Sube en altas temperaturas, mientras más alta mejor. Lo que ocasiona que suba su tamaño son las enzimas, las cuales liberan gases carbónicos y alcohol.
No solo es sensible al calor, este hongo es un ser vivo, por lo que necesita oxígeno para respirar y cumplir su propósito. Afecta también la concentración de sal, la acidez y los gases de su entorno, aunque no le hagan daño directo, puede influir negativamente en su poder de fermentación.
¿Cómo se usa la levadura para pan?
Las levaduras requieren de un trato muy específico según el área culinaria en la cual se use, la receta y el tipo de levadura que se emplea, el proceso puede variar, entre la fermentación o la gasificación.
Por una parte, la fermentación ocurre cuando dejamos una masa reposar durante cierta cantidad de minutos y a cierta temperatura, generalmente en un envase cerrado o cubierto. Este proceso se lleva a cabo en la preparación de pizzas y pan.
Por otro lado, la gasificación solo ocurre en la levadura química, la cual no fermenta los alimentos. Es generalmente usado en repostería, la masa no reposa, sino que crece en el horno gracias al aire caliente del mismo.
Tipos de Levadura
Una de las industrias que más usa y necesita la levadura, es la fabricación de panes, pues sin ella no adquieren la consistencia y tamaño deseado. La cantidad puede variar en cada tipo de pan, y existen diferentes tipos de levadura para cada receta. A continuación, se encuentran algunos.
Levadura fresca
La levadura de los panaderos por excelencia, requiere de un cuidado especial. Esta viene en presentación de bloques húmedos y compactos que pueden picarse y mezclarse fácilmente. Deben guardarse en un lugar refrigerado para que conserve sus propiedades.
Levadura seca instantánea
Estas son más fáciles de guardar, se conservan durante años simplemente a temperatura ambiente. Viene en forma de fideos y se incorpora fácilmente a la masa, fermentándola rápido y de manera sencilla sin perder la calidad.
Levadura seca activa
La levadura seca activa es muy similar, en apariencia, al azúcar glass, pues viene en forma de gránulos suaves. Tiene que hidratarse antes de mezclarse, pero se mantiene en temperaturas bajas y con humedad sin perder sus propiedades.
Levadura de Repostería
También llamado “polvo de hornear”, este realmente no es levadura, pues no es un hongo vivo, es un compuesto químico que contiene bicarbonato de sodio y una sal ácida, los cuales reaccionan al entrar en contacto con el agua y el calor.
Importancia de la levadura
La levadura es un ingrediente fundamental, ya que se encarga de la fermentación de los alimentos. Gracias a este proceso que genera, independientemente del tipo, logra la consistencia y tamaño necesario, en algunos casos también contribuye al sabor, para que el producto sea rico y disfrutable.
Vídeo de tipos de levadura
