
La fermentación es uno de los procesos clave en la panificación, y es la etapa en la que la levadura y las bacterias presentes en la masa consumen los azúcares y producen dióxido de carbono y alcohol como subproductos. Este proceso es esencial para hacer que la masa suba, lo que resulta en la textura y el volumen característicos del pan. Aquí tienes una visión general de la fermentación en la panadería:
Fermentación inicial: Después de mezclar todos los ingredientes, la masa se deja reposar durante un tiempo específico en un lugar cálido y húmedo. Durante esta etapa, la levadura comienza a consumir los azúcares en la masa y a producir dióxido de carbono, lo que hace que la masa aumente de volumen. Esto es lo que se conoce como «primera fermentación» o «fermentación inicial». La duración de esta etapa varía según la receta y puede ser de varias horas.
Degaseo: Después de la fermentación inicial, la masa se «degasea» o se golpea suavemente para eliminar el exceso de dióxido de carbono acumulado. Esto ayuda a redistribuir la levadura y evita que la masa se vuelva excesivamente aireada.
Formado y segunda fermentación: Después del degaseo, la masa se da forma según la receta, ya sea para un pan redondo, baguette, panecillo, etc. Luego, la masa se coloca en una bandeja de horno o molde enharinado y se deja reposar durante una segunda fermentación. Durante esta etapa, la masa vuelve a aumentar ligeramente de tamaño.Horneado: Finalmente, la masa se hornea en un horno precalentado. Durante el horneado, el dióxido de carbono atrapado en la masa se expande debido al calor, lo que hace que el pan se eleve aún más y adquiera su textura y sabor característicos